Carne Bovina

Il progetto della carne bovina e dei formaggi è seguito dalla nostra Barbara. Quello che ci preme raccontare è la virtù del nostro produttore di fiducia, la Fattoria Lucciano (www.fattorialucciano.com).

L’Allevamento
Nella Fattoria Lucciano si alleva secondo i criteri della zootecnia biologica una mandria di circa 140 bovini di Razza Bruna.
Sono animali che vivono in un ambiente idoneo, dove potendo esprimere il proprio comportamento naturale, si ammalano molto raramente e forniscono latte per i formaggi e carne di primissima qualità, nutritiva e organolettica.
Ecco alcuni tra i motivi che assicurano un’ottima salute alla mandria.

Gli animali
Sia che si trovino allo scoperto o al riparo, di giorno o di notte sono liberi di muoversi, mangiare, bere, dormire. Lungo tutto l’arco della vita, mangiano quasi esclusivamente alimenti prodotti in Azienda.
Le vacche escono sempre al pascolo, anche nei periodi in cui l’erba è pochissima, perché muoversi è un’importantissima ginnastica funzionale e non a caso, le vacche della Fattoria Lucciano partoriscono quasi sempre da sole: sono già preparate perché stanno sempre fuori, si muovono.
Nella Fattoria Lucciano una vacca è in produzione anche fino a 15 anni, perché agli animali viene evitato qualsiasi stress, condizione indispensabile per il loro e il nostro benessere.

I Seminativi
I circa 30 ettari di pascoli sono ripartiti in 5 settori di circa 6 ettari ciascuno.
Ogni settore viene utilizzato per 4 anni come pascolo e nel quinto anno viene seminato, producendo in autunno mais e successivamente in primavera orzo e pisello da granella, adoperati nei mangimi aziendali.
Anche questo settore, tra una semina e l’altra, viene utilizzato come pascolo, quindi tutti i 5 settori vengono impiegati per il pascolo nel corso dell’anno; questa gestione, tra l’altro, permette di evitare completamente l’uso di concimi.
Tutti fattori che contribuiscono all’elevata qualità nutritiva, organolettica, ambientale delle produzioni della Fattoria Lucciano.

Caseificio e formaggi
Dalla sala della mungitura, il latte appena munto arriva, direttamente dalla mammella della vacca, al refrigeratore e da qui perviene con un condotto al caseificio, senza subire né lo stress del trasporto, né alcun contatto con l’esterno: inizia così il percorso che attraverso vari passaggi conduce al formaggio.
Il momento più importante della lavorazione dei formaggi a pasta filata, arriva quando il casaro, presa un poco di pasta dal tino dove sta maturando, la immerge nell’acqua bollente: se modella la cosiddetta “faccia”, la pasta è pronta per la filatura.
I formaggi prodotti sono quasi esclusivamente a pasta filata: mozzarella, caciotta, scamorza, provolino, caciocavallo; l’unico non a pasta filata è un primosale: il casolino.
Dalla qualità delle materie prime, dall’esperienza e la cura del casaro, con il supporto di macchinari all’avanguardia, nascono i formaggi della Fattoria Lucciano, dalla freschissima mozzarella al caciocavallo stagionato, da gustare sia grattugiato che a porzione, in compagnia di buon pane e di un bicchiere di vino.

La carne
Per preservare lo stato di salute è indispensabile variare l’alimentazione perché nessun cibo contiene tutte le sostanze nutritive di cui l’organismo ha bisogno per svolgere le sue funzioni.
Come si varia? Scegliendo tra gli alimenti dei cinque gruppi (latte e derivati – carne, pesce, uova e legumi secchi – cereali e tuberi – grassi da condimento – frutta e ortaggi), applicando la rotazione all’interno di ciascun gruppo (ad esempio tra i vari tipi e tagli di carne) e costruendo menù in cui le combinazioni rispondano alle reali esigenze personali.
Molte informazioni di base si possono acquisire leggendo le Linee guida per una sana alimentazione italiana, redatte periodicamente dall’INRAN (www.inran.it).

Le carni (bovina, suina, avicola) forniscono, nel complesso, proteine di elevato valore biologico, preziosi oligoelementi quali zinco e rame, ferro nella forma più facilmente assorbibile e utilizzabile dall’organismo. Si trovano inoltre diverse vitamine del gruppo B, tra cui la tiamina, la niacina e la cobalamina (B12).

La carne ottenuta dai bovini di Razza Bruna della Fattoria Lucciano unisce ai requisiti di sicurezza e qualità nutritiva, un eccellente gusto, da provare in tante ricette.

Il momento giusto per iniziare a consumare la carne arriva dieci giorni dopo la macellazione; in questo lasso di tempo la carne subisce l’importantissimo processo della frollatura, una sorta di maturazione che la rende, tra l’altro, più tenera. La frollatura avviene in azienda nella cella frigorifero a una temperatura intorno a 0°C. Per una buona frollatura è necessario che la carne non sia stata divisa in tante piccole parti; data la grandezza dei vitelloni Ovidio e Paola dividono l’animale in quattro quarti.

I tagli del quarto anteriore sono: il collo, la spalla, il piccione, la sorra e il petto. I pezzi del coscio (quarto posteriore) sono: la rosa, la noce, la pezza, il girello, il controgirello, il filetto e il controfiletto. I tagli più teneri sono il filetto, il controfiletto, però non sono i tagli più saporiti che si trovano invece nel quarto anteriore, la zona della spalla. Il petto è il classico taglio da brodo e per lesso. La sorra è un pezzo molto particolare perché è saporito e tenero e viene utilizzato sia per lo spezzatino che per lo stufato. La spalla è un taglio di fettine, molto saporito, simile come sapore alla pezza, un taglio del coscio. Il collo viene utilizzato per lo più come spezzatino. Il muscolo è simile nei quarti anteriore e posteriore. Si prepara come spezzatino, bollito.

Tra i prodotti che svelano il rapporto del cliente con il produttore un posto di rilievo è occupato dal tritato. Paola osserva che «per noi un importante segno di fiducia da parte dei clienti è dato dalla crescente richiesta di carne tritata. Di solito la prepariamo con il taglio del petto o gli altri gustosi tagli del quarto anteriore. Il tritato è di per sé tenero in quanto è carne macinata. Il tritato è un prodotto versatile e in cucina può risultare strategico nel preparare pietanze di ogni genere, di solito molto gradite a bambini e ragazzi, come polpette, polpettone, hamburger, ecc.. La carne del tritato la passiamo una sola volta nel tritacarne, risultando ovviamente con una grana meno “fina” del solito. Noi spieghiamo ai clienti la grande importanza di questa procedura, perché ogni volta che la carne attraversa il tritacarne, si riscalda, e più cresce la temperatura, minore risulta la sua conservazione in frigorifero e maggiore la perdita nutritiva. Due tagli molto richiesti sono anche il girello e il controgirello, con le cui carni si preparano le cotolette che risultano al consumo molto gradite perché con la cottura nell’olio, la carne avvolta nella farina, uovo e pangrattato, diviene molto tenera; comunque la carne più tenera è quella leggermente venata di grasso.»

 

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