Cefalo marinato su letto di crema di rucola

Cefalo o MuggineIngredienti per 4 persone:
– 2 grossi cefali* (totale circa 1 Kg.)

Per la marinata:
– Prezzemolo
– Aceto 2 cucchiai
– Olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
– Aglio 1/2 spicchio
– Sale

Per la crema di rucola:
– Rucola (meglio se selvatica) 2 etti
– Olio Extravergine di oliva 1/2 bicchiere
– Sale
– 1 cubetto di ghiaccio

Svolgimento:
Preparare la marinata, tritando abbondante prezzemolo e aglio e aggiungendo successivamente olio, aceto e un pizzico di sale. Conservare in una ciotola.

Sfilettare i cefali, eliminando interiora, spine e tutto ciò che non è commestibile. Dovrebbero rimanere 4 bei filetti rosa di cefalo, profumati e freschi. (per come sfilettare il pesce vedi il video dei pescatori di Talamone)

Disporre i filetti in un piatto che li contenga tutti distesi e spennellare gli stessi con la marinata (senza esagerare in quantità). Lasciare il pesce in frigorifero, coperto di marinata, per circa 1 ora. In questo modo il pesce si insaporirà e cuocerà parzialmente grazie all’azione dell’aceto.

In attesa che il pesce si marini a dovere, preparare la crema di rucola. Sbollentare la rucola in acqu bollente (ma non in ebollizione), per circa 5 minuti, in modo che si ammorbidisca. Spostare la rucola dalla pentola di acqua bollente ad una ciotola di acqua gelida, per pochi secondi, così da fermare cottura e colore (che deve essere verdissimo). Scolare la rucola e asciugarla a dovere.
A questo punto, tritare la rucola con l’olio e 1 cubetto di ghiaccio (che serve a mantenere vivo il colore e la crema non troppo densa), aiutandosi con un tritatutto elettrico.

Dopo 1 ora di frigorifero, disporre finalmente i cefali in una teglia da forno, anche usando della carta forno, cuocere a 180 gradi per 5/7 minuti. Disporre la crema di rucola direttamente nei piatti e adagiare in ciascun piatto un filetto di cefalo.

Il risultato è delicato e di giusto contrasto, perchè la dolcezza del pesce viene smorzata dalla punta di leggero amaro della rucola. Il sapore spiccato della marinata accompagna saggiamente il tutto. Davvero un soprendente piatto di pesce ottenuto senza usare spigole e orate ma semplicemente un cefalo (7 Euro/kg. al Gaabe).

Abbinamenti:
Io amo bere bianco insieme al pesce. Senza mezze misure. In questo caso non troverei male abbinare una bollicina, un bel prosecco italiano biologico. Nei negozi specializzati se ne trovano. Altrimenti un buon bianco secco non troppo alcolico v più che bene.

* Cefalo è la denominazione regionale di Muggine

Ricetta inviata da:

Fabio

Stagione della ricetta:
Tutto l’anno

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